Как приготовить ската с лимонным соусом и капустой мангольд

Скаты иногда продаются целиком, а иногда предлагаются только "крылья". Мясо ската постное и имеет слегка аммиачный привкус. Мясо ската можно приготовить вместе с кожей и позвоночником. Затем у готовой рыбы удалить кожу и хрящи позвоночника.

Ингредиенты для приготовления ската

• Скат - 1,2 кг
• Капуста мангольд - 800 г
• Лимон - 3 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Вино белое - 200 мл
• Основной рыбный соус - 300 мл
• Сметана 25% - 250 г
• Лук репчатый - 1 шт.
• Лук-шалот - 2 шт.
• Масло сливочное - 2 ст. л.
• Петрушка - 1/4 пучка
• Лавровый лист - 1 шт.
• Гвоздика - 1 шт.
• Соль - 1/2 ч. л.
• Перец кайенский - 1 щепотка
• Перец белый - 1 щепотка

Приготовление ската

Мясо ската разрезать поперек на 8 кусков, обрезать плавники, рыбу ополоснуть.

Морковь очистить и нарезать кружками толщиной около 3 мм. Репчатый лук очистить, надрезать и нашпиговать лавровым листом и гвоздикой. Шпигованные луковицы и кружки моркови положить в 100 мл белого вина и 2 л воды, довести до кипения и в этом бульоне варить мясо ската в течение примерно 8 минут.

Петрушку вымыть, обсушить бумажной салфеткой, листики отделить от стеблей.

Капусту мангольд почистить и вымыть, обрезать стебли. Стебли сначала нарезать кусками длинной около 3 см, а затем - тонкой соломкой, листья нарезать кусочками размером примерно 3 см. Стебли и листья поочередно бланшировать в кипящей, немного подсоленной воде.

Лимон вымыть, ножом "жульен" (овощечисткой) соскрести цедру и бланшировать.

Очистить луковицы-шалот, мелко порубить, половину потушить в 1 столовой ложке сливочного масла.

Из лимонов отжать сок и вместе с оставшейся частью белого вина налить к луку. Жидкость наполовину уварить, добавить основной рыбный соус и все еще раз уварить до трети. Положить сметану и лимонную цедру и варить соус примерно в течение 3 минут. Соус приправить солью и кайенским перцем.

Оставшуюся часть рубленного лука потушитьв сливочном масле. Затем вместе с луком потушить стебли капусты, потом добавить капустные листья. Овощи приправить солью и перцем и, накрыв крышкой, разогревать примерно в течение 3 минут.

Капусту мангольд разложить на тарелки, мясо ската промокнуть бумажной салфеткой, уложить рядом с овощами, сверху положить кружки моркови. Налить соус и все украсить листиками петрушки.

Рекомендации по гарниру и вину

С этим блюдом лучше всего сочетается рисовый плов с обжаренным миндалем.

К мясу ската в лимонном соусе прекрасно подойдеткрепкое вино типа шардоне из Калифорнии.

Вариант рецепта

Мясо ската имеет ярко выраженный вкус. Тот, кто не любит такую рыбу, может заменить ската камбалой или палтусом. Палтуса не тушить в бульоне, а вместе с 1 ст. л. рубленой луковицы шалот положить в форму для запекания и налить 50 мл основного рыбного соуса и 50 мл белого вина. Рыбу запечь при 180°С в течение 10 минут.

Приятного аппетита!