Мука для соуса

Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковороде с жиром или без него. Если в соус добавлять плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

Если для приготовления соуса используют муку, то ее предварительно разводят в подсоленной воде - тогда не образуются комки.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменяет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассеровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.

Приятного аппетита!