Банк рецептов
Главная | Рецепт дня | Поиск рецептов по продуктам | От автора
Кулинария
Салаты
Супы
Рыба
Мясо
Гарниры
Овощи
Соусы
Каши
Выпечка
Десерты
Заготовки
Вино
Бутерброды
Яйцо
Специи
Медицина
Народная
Диеты
Фитотерапия
Массаж
Советы
Медпоиск
Косметика
Домашняя
Маски
Лосьоны
Кремы
Волосы
Дети
Питание
Здоровье
Сказки
Ремонт
Ремонт
Советы
Аквариум
Рыбки
Аквариум
Прочее
Фоторепортажи
Живопись
Контакты
Реклама  
Главная Диеты Что такое целлюлоза, пектин, лигнин и другие пищевые волокна

Что такое целлюлоза, пектин, лигнин и другие пищевые волокна

яблоки источник пектина

Клетчатка и другие компоненты растительной пищи, не переваривающиеся ферментами желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и не всасывающиеся, получили название пищевых (растительных) волокон. Их долгое время считали балластными веществами и от них очищали пищу. Позже было доказано, что пищевые волокна наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами играют важную роль в поддержании жизнедеятельности организма, предупреждают развитие многих заболеваний, прежде всего "болезней цивилизации".

К пищевым волокнам относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Все они являются полисахаридами, широко представлены в растительных тканях, входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную функцию. К пищевым волокнам относят также неструктурированный материал природного или искусственного происхождения, используемый в качестве пищевых добавок (слизи, камеди, гуар).

Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соединений. На ее долю приходится до 50 % углерода органических соединений биосферы.

Гемицеллюлоза - смесь полисахаридов, состоящих из полимеров пентоз (ксилоза, арабиноза и др.) и гексоз (фруктоза, галактоза и др.). Для практических целей гемицеллюлозу чаще получают из водорослей. Она применяется как стабилизатор пищевых продуктов, дающих вязкие суспензии, а также в фармацевтической и косметической промышленности.

Пектиновые вещества по химической структуре могут быть отнесены к гликополисахаридам. Вместе с целлюлозой они образуют клеточный скелет плодов, фруктов, овощей, зеленых частей стеблей и листьев. Различают два вида пектиновых веществ: пропектин и пектин.

Пропектины - нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также их тепловой обработке (отваривание) эти комплексы разрушаются с освобождением свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов и овощей. Пектин растворим в воде, термостабилен, в водном растворе в присутствии кислот и сахара преобразуется в желеобразную коллоидную массу. Он широко используется в пищевой промышленности для приготовления фруктовых желе, мармелада. Получают пектин в основном из яблочных выжимок, содержащих до 10-15% пектина, и из кожуры цитрусовых, которая содержит 20-30 % пектина.

Лигнин - комплексный полимер фенилпропановых мономеров ароматических спиртов, вызывает отвердение клеточных стенок. В клетке лигнина содержится гораздо меньше, чем полисахаридов, а в тканях дерева на его долю приходится до 40 %, в стенках стебля пшеницы - 23 %, в капусте - 6 %, в пшеничных отрубях - 4 %.

И.H.Бpaнoвeц

Будьте здоровы!

Для получения дополнительных сведений используйте поиск информации по всем разделам медицины

 

 
©Банк рецептов – 2006-2019
*      *      *      *      *     
При копировании материалов сайта ссылка на www.bankreceptov.ru обязательна Яндекс.Метрика