Сегодня готовим Борщ вегетарианский с черносливом

Зельц из рульки в домашних условиях

Давно-давно, в советские времена, в магазине продавали зельц - что-то вроде колбасы и холодца "в одном флаконе". Готовился он из некондицилонного (но свежего) свиного и говяжьего мяса, шпика и субпродуктов - головы, языка, кожи и пр. Мне зельц нравился тем, что в нем были целиковые кусочки мяса, хрящики, кусочки кожи, которые можно было жевать и жевать. Сейчас тоже продают зельц, но вкус - совсем не тот! А вот в домашних условиях можно приготовить зельц очень даже вкусно. Надо только иметь (помимо продуктов) большую кастрюлю и термометр.

Ингредиенты:

• Рулька свиная - 1,2 кг
• Грудинка свиная - 300 г
• Желатин - 10 г
• Специи - соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок - по щепотке.

Рецепт приготовления зельца

Конечно, в домашних условиях удобнее всего варить зельц в су-виде. Но если его нет, то можно и просто в большой кастрюле. Важно только одно условие - не допускать подъема температуры в кастрюле выше 85 градусов. Для этого и нужен термометр.

Итак, вакуумируем или заворачиваем в пищевую пленку хорошо посоленные рульку и грудинку (по отдельности). Соль можно комбинировать 50:50% обычную с нитритной. Варим в су-виде или большой кастрюле в течение 4-5 часов при температуре, как уже было сказано, 85 градусов.

Достаем из воды, даем немного остыть. Аккуратно разворачиваем пленку или вскрываем вакуумный пакет, чтобы выделившийся сок можно было собрать в отдельную небольшую емкость. Разбираем мясо, как на холодец. Отваренную грудинку режем на мелкие кусочки. Приправляем специями: сухим чесноком, черным перцем, мускатным орехом. Обязательно пробуем на соль, при необходимости досаливаем.

Желатин замочим на 10 минут в воде для набухания. Собранный бульон от мяса нагреваем (его надо немного, 50 - 100 мл), но не кипятим. Растворяем в нем желатин.

Набиваем туго ветчинницу; если ее нет, то обрезанную под горлышком пластиковую бутылку из-под воды. Заливаем бульоном. Отправляем в холодильник на 8-12 часов. Я убираю в холодильник на ночь.

После этого, когда зельц из рульки схватится и стабилизируется, можно доставать его из ветчинницы (бутылки), нарезать на кусочки и наслаждаться.

Приятного аппетита!