Сегодня готовим Фруктовый салат с бананом и яблоком

Домашняя ветчина из свинины с желатином (в ветчиннице или рулетом), рецепт приготовления и фото

Свиная ветчина с выразительным мясным вкусом и нежной, упругой консистенцией, приправленная лёгкими специями. Подойдёт для сэндвичей, салатов, закусок и сервировки на стол. Секрет - длительное вымешивание до "белых нитей" и аккуратный нагрев без кипения.

Ингредиенты для домашней ветчины из свинины

• Свинина охлаждённая (лопатка/окорок) - 1200
• Желатин - 10 г
• Орех мускатный - 4 г
• Соль нитритная - 6 г
• Соль обычная - 5 г
• Перец молотый - 2 г
• Молоко сухое - 20 г
• Чеснок сушеный - 1 г

Важно: количество нитритной соли всегда рассчитывают строго по инструкции к вашей соли (у разных производителей концентрация отличается).

Оборудование для приготовления домашней ветчины

• Ветчинница или пищевая плёнка/рукав для запекания
• Кухонный термометр (желательно)
• Большая миска, мясорубка или стационарный блендер-измельчитель (чоппер), кухонный нож

Пошаговый рецепт домашней ветчины

1. Хорошо охлажденную свинину разделите на 2 части, одну перекрутите в фарш, другую порежьте небольшими кусочками. Так ветчина будет и нежной (за счёт фарша), и "мясной" по текстуре (за счёт кусочков).
   
2. Вымешивание до "нитей" (ключевой этап). Соедините фарш и кубики мяса. Вымешивайте не менее 15 минут, пока масса не станет липкой и не начнут появляться белые нитеобразные тяжи - это признак, что белок "раскрылся", и ветчина в дальнейшем не развалится. Лайфхак для рук: Я надеваю две перчатки: нитяную или шерстяную (чтобы не был холодно руке), а сверху резиновую.
   
3. Добавление воды и специй. Постепенно, порциями, влейте ледяную воду (примерно 150 мл), продолжая вымешивать. Добейтесь консистенции: масса должна стать более мягкой, вязкой и "тягучей", не сухой. Добавьте: обычную и нитритную соль, чёрный перец, мускатный орех, сушёный чеснок. Ещё раз хорошо вымешайте до полной однородности.
4. Созревание фарша. Накройте миску плёнкой/крышкой. Уберите в холодильник на ночь (минимум 4 часа, оптимально 8-12 часов, максимум: до 2 суток)
5. Подготовка перед варкой. Достаньте фарш и дайте ему прогреться до 14°C . Перемешайте. Добавьте сухое молоко и быстрорастворимый желатин, снова вымешайте.
6. Формовка. В ветчиннице: вложите пакет, плотно набейте массу (без пустот), закройте крышку, установите термометр (если есть). Рулетом: плотно заверните в несколько слоёв плёнки/рукав, сформируйте "колбасу", туго завяжите концы.
   
7. Варка без кипения. Готовьте при температуре воды не выше 75°C (идеально держать 72-75°C). Время: около 2,5 часов. Не допускайте кипения - при высокой температуре жир и сок активно выходят, и ветчина получается сухой и рыхлой.
8. Охлаждение и стабилизация. Остудите заготовку. Уберите в холодильник на 4-8 часов (лучше на ночь) - ветчина "созреет", станет плотнее и будет лучше резаться.
9. Подача. Достаньте из ветчинницы/плёнки, обсушите и нарезайте тонкими ломтиками. Можно подавать к столу.
   

Получается нежная, плотная домашняя ветчина из свинины, которая хорошо держит форму и не крошится.

Ветчина из свинины отлично подходит для бутербродов, нарезки и салатов.

Приятного аппетита!