Сегодня готовим Булочки с кунжутом на мучной заварке

Шоколадный кекс с орехами, французский рецепт и фото

Приготовим вкуснейший супер- шоколадный кекс с орехами по рецепту французского кондитера Гайома Майоби. Я училась у него на курсах, и этот рецепт от него.

Смешаем в миске сухие ингредиенты:

• Сахар - 100 г
• Молотый миндаль - 50 г
• Мука просеянная - 30 г
• Какао-порошок просеянный - 50 г

Добавим 70 г яиц и еще 30 г желтков. Оставшийся белок отставим в сторону, он нам еще пригодится.

Добавим 60 г растопленного сливочного масла.

Теперь надо отдельно приготовить 50 г белков (взбить их в плотную пену с таким же количеством сахара). И добавим постепенно к тесту.

Выливаем тесто в подготовленную силиконовую форму (заполняем на две трети) и отпекаем шоколадный кекс в течение 45 минут при температуре 150 градусов.

Для лучшего пропекания кекс надо выпекать на решетке в середине духовки.

За время выпечки тесто поднимется не очень сильно, т.к. в нем нет разрыхлителя, примерно до верха формы.

Рецепт шоколадного ганаша для кекса

Пока кекс выпекается, приготовим шоколадный ганаш (крем). Нагреем 60 г глюкозы, чтобы она стала жидкой.

Возьмем по 60 г сливок (33%) и молока (3,2%), смешаем, нагреем до 28 градусов. Вольем глюкозу.

Растопим на водяной бане 140 г темного шоколада (надо следить, чтобы не перегреть его выше 40 градусов).

Вольем молочную смесь в шоколад. Ганаш должен быть не очень жидким, держать форму. Температура должна получиться 35 градусов. Хорошо размешиваем, пробиваем блендером. Смесь должна быть гладкой, блестящей, в изделии - тающей.

Этот ганаш можно использовать для начинки в макаронас.

Отсаживаем ганаш из кондитерского мешка на поверхность кекса.

Присыпаем обильно дробленым обжаренным фундуком.

Можно поставит кекс в заморозку для последующего покрытия шоколадным гляссажем.

Шоколадный гляссаж для кекса с орехами

Теперь надо залить шоколадный кекс гляссажем.

Темный шоколад (150 г) топим на водяной бане при температуре 30 градусов. Добавляем 30 г растительного масла (без запаха), можно взять, например, рапсовое масло. Это надо сделать, чтобы гляссаж не застыл быстро, и им можно было полить кекс. Пробиваем блендером.

Добавляем дробленые орехи (30 г). Гляссаж готов. Им можно поливать не только кекс, но и мороженое. Он будет жидким, но в то же время - хорошо держать форму. Хранить его можно в течение 2-х недель при комнатной температуре под пленкой (чтобы не высох).

Поливаем шоколадный кекс с орехами на решетке, слегка припудриваем сахарной пудрой.

Приятного аппетита!