Торт "Луна", французский рецепт и фото

Тесто линзер

Основой торта Луна является тесто линзер (Pate Lintzer) - национальное блюдо восточной части французского Эльзаса. Особенность его в том, что используются вареные желтки и корица. Желтки дают мягкую текстуру, и тесто просто тает во рту.

Чтобы сварить желтки их достаточно подержать в микроволновке 20 минут или сварить яйцо как обычно, в кастрюле. Вареный желток (30 г) надо протереть через сито, чтобы получилась крошка, которая легко распределится по всему тесту.

В чаше миксера быстро замешиваем тесто. Ингредиенты:

• Мука - 150 г
• Масло сливочное - 115 г
• Сахарная пудра - 25 г
• Яичный желток - 30 г
• Фундучная паста - 25 г
• Фундучная мука - 25 г
• Разрыхлитель - 5 г

Если нет фундучной муки, то можно мелко смолоть орехи фундук. Фундучную пасту можно купить в специализированном кондитерском магазине или сделать из 200 г жаренного фундука и 2 столовых ложек масла виноградных косточек. Все пробить блендером до однородной массы.

Сюда же добавим немного соли и корицы. Тесто получится достаточно рассыпчатым, т.к. кроме желтков и масла связующих ингредиентов нет.

Ненадолго подмораживаем в холодильнике.

Раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм между двумя листами пергаментной бумаги. Размер пласта должен быть таким, чтобы можно было вырезать 2 полулунные формы.

Отправляем в морозилку для застывания. Из застывшего теста вырезать форму будет легче.

Вырезаем 2 формы, отправляем выпекаться в духову при температуре 160 градусов 20 минут. Остальное тесто распределим на этом же листе и тоже испечем. Оно нам пригодится.

После выпечки из формы отпеченное тесто не достаем!

Фундучное тесто

Размягченное сливочное масло (110 г) перемешиваем в миксере с сахарной пудрой (110 г), взбивать не надо.

Добавляем сухие ингредиенты: фундучную муку (135 г), сухой заварной крем, который можно заменить крахмалом (15 г).

И только после этого, третьим этапом, вводим в крем яйца (65 г), 35% сливки (40 г) и фундучную пасту (25 г).

Выливаем готовую массу в формы на отпечённое тесто линзер, по 250 г в каждую их форм. Края форм маслом не смазываем, чтобы тесто при выпечке не съежилось.

Сверху выкладываем ряд малины (свежей или замороженной) так, чтобы ягоды не касались краев металлических форм. После выпечки все ягоды погрузятся в тесто.

Выпекаем фундучное тесто 40 минут при 160 градусов в режиме конвекции.

Тающая меренга

Приготовим итальянскую меренгу, т.е. горячим способом. Варим сахарный сироп на небольшом огне из 100 г воды и 25 г сахара, доводим до температуры 125 градусов (можно мешать металлическим концом контактного термометра).

Белки комнатной температуры (100 г) взбиваем на низкой скорости до пенистой структуры. Продолжая взбивать, вливаем горячий сироп, так чтобы он не попадал на венчик миксера и не разбрызгивался. Остужаем до 30 градусов.

Далее смешиваем фундучную муку (100 г) и сахарную пудру (100 г), чтобы не было комочков и всыпаем в белки. Перемешиваем вручную лопаткой, чтобы белки не осели.

Распределяем эту массу равномерным слоем на силиконовом коврике и выпекаем 40 минут при 160 градусах.

Перекладываем в чашу, т.к. эту на основе этой меренги будем готовить дальше.

Измельчаем на небольшие кусочки, добавляем яичные белки (70 г) и сахар (80 г). Перемешиваем лопаткой, чтобы белки "обволокли" меренговые кусочки.

Распределяем эту массу на протвине на пергаментной бумаге и выпекаем второй раз 20 минут при 160 градусах. Масса поднимется еще больше за счет сырых белков.

Мягкий фундучный крем

Растопим180 г молочного шоколада в микроволновке. Остудим до 45 градусов.

Добавим 33% сливки (215 г) температурой 20 градусов. Получим шоколадную массу температурой 30 градусов.

Добавляем 35 г фундучной пасты комнатной температуры. Температура должна стать примерно 22 градуса.

Пробиваем ручным блендером.

Получим фундучный крем мягкой, блестящей структуры. Отправляем его в холодильник, предварительно закрыв пленкой.

Крем шантильи

Крем шантильи - один из самых простых. Сыр маскарпоне (190 г), жирные 33% сливки (375 г), сахарная пудра (70 г) смешиваем в одной миске, добавляем ваниль (из 1 стручка) и цедру с 2-х лимонов.

Пробиваем блендером. Отправляем в холодильник (под пленкой) для настаивания и раскрытия ароматов.

Сборка торта

Вынимаем отпеченные торты из форм. Можно помочь ножом.

Взобьем в миксере на максимальной скорости мягкий фундучный крем (из холодильника) для того, чтобы он загустел.

Переложим в кондитерский мешок и покроем им центр основы.

Крем шантильи также достаем из холодильника и взбиваем на средней скорости до хорошего загустения.

Возьмем насадку Сент-Оноре и выкладываем спираль поверх фундучного крема.

Украшаем вдоль края тающей меренгой.

Присыпаем сахарной пудрой. Поверх выкладываем малину и шоколадные диски.

Таким образом, получили два французских торта "Луна".

Приятного аппетита!