Сегодня готовим Осетрина в горшочках

Миндальные капкейки с ванильным кремом

Французский рецепт

Этот рецепт миндальных капкейков рассчитан примерно на 20 порций. В рецепт входит приготовление нежного миндального бисквита, заварных шапочек с хрустящим сабле и ванильного крема.

Миндальный бисквит для капкейков

Составные части:

• Белки - 80 г
• Сахар -80 г
• яйцо - 130 г
• Желтки - 50 г
• Сахар - 180 г
• Миндальная пудра - 220 г
• Мука - 50 г
• Ваниль - 1 г
• Масло сливочное - 110 г

Белки взбить с сахаром. В отдельной миске смешать сухие ингредиенты и яйца (и желтки). Добавить растопленное сливочное масло. Порционно прибавить взбитые белки.

Выкладываем по 40 г в кольца размером 6 см. Это примерно до половины высоты кольца. Если теста взять больше, то бисквиты сильно поднимутся и затем осядут.

Выпекаем при температуре160 градусов 25 минут.

Оставляем в кольцах до остывания. Вынимаем из форм и убираем в холодильник до момента сборки.

Хрустящее сабле для миндальных капкейков

Состав для сабле - хрустящего рассыпчатого песочного теста:

• Масло сливочное -100 г
• сахар тростниковый - 125 г
• Мука - 125 г
• Ваниль - на кончике ножа

Все ингредиенты смешиваем до получения однородного теста, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать вырубкой диски диаметром 4 см. Разместить их в морозилке, чтобы они как следует проморозились.

Заварные шапочки для для миндальных капкейков

Шапочки для капкейков сделаем из заварного теста.

Рецепт заварного теста:

• Молоко - 225 г
• Соль - 4 г
• Сахар - 5 г
• Масло сливочное - 100 г
• Мука - 150 г
• Яйцо - 260 г

Готовим миксер, чтобы в нужное время он был подготовлен к работе.

Молоко, масло, соль и сахар (можно сахарную пудру) доводим до кипения в сотейнике. Выключаем и добавляем муку. Перемешиваем ручным венчиком очень быстро. И включаем плиту еще на 1-2 минуты, чтобы тесто "подсушить". Продолжаем интенсивно мешать.

Перекладываем тесто в миксер и по одному добавляем яйца для хорошего их соединения.

Отсаживаем насадкой №10 заварное тесто на лист. Рабочая температура - 32 градуса. В дальнейшем, при выпечке, шарики увеличатся в размере.

Сверху на заварное тесто помещаем диски из сабле. Сильно их не прижимаем.

Выпекаем 20 - 25 минут при температуре 160 градусов. В процессе выпечки сабле будет обволакивать заварное тесто и получатся красивые "шапочки".

На фото вверху - шапочки отпекаются в духовке. Посмотрите, насколько они увеличились в размере.

Ванильный крем для миндальных капкейков

• Молоко - 250 г
• Сливки - 250 г
• Ваниль - 1 стручок
• Желтки - 150 г
• Сахар - 150 г
• Крахмал кукурузный - 45 г
• Масло сливочное - 50 г

Выкладываем все ингредиенты кроме масла в сотейник. Доводим до кипения. Активно размешиваем. Когда смесь начнет густеть, то размешиваем более активно., т.к. больше всего сотейник нагревается в центре, а нам надо равномерно распределить тепло. Крахмал не позволит желткам свернуться. Доводим до хорошего кипения и снимаем с огня.

Добавляем сливочное масло и еще раз хорошо вымешиваем.

Накрываем пленкой и отправляем охлаждаться в холодильник.

Срок хранения крема в холодильнике - 48 часов.

Сборка миндальных капкейков

Сборку капкейков будем проводить в стаканчиках для мороженого или чашках.

Из миндального бисквита вынимаем серединку (1-1,5 см в диаметре). Удобнее всего это делать ложкой-нуазеткой.

С заварной шапочки срезаем верхушку.

Посыпаем сахарной пудрой.

Ванильный крем достанем из холодильника, размягчаем в миксере на средней скорости.

Заполняем бисквиты, стараясь положить крема как можно больше. Крем может выступать, чтобы потом бисквиты приклеились к шапочкам.

Заполняем шапочки, стараясь положить крема как можно больше. Крем может выступать, чтобы потом эти шапочки приклеились к бисквитам.

Совмещаем бисквиты и шапочки. Убираем в холодильник.

Для завершенности десерта украшаем перед подачей миндальные капкейки с ванильным кремом дисками из белого шоколада.

Приятного аппетита!