Банк рецептов
Главная | Рецепт дня | Поиск рецептов по продуктам | От автора
Кулинария
Салаты
Супы
Рыба
Мясо
Гарниры
Овощи
Соусы
Каши
Выпечка
Десерты
Заготовки
Вино
Бутерброды
Яйцо
Специи
Медицина
Народная
Диеты
Фитотерапия
Массаж
Советы
Медпоиск
Косметика
Домашняя
Маски
Лосьоны
Кремы
Волосы
Дети
Питание
Здоровье
Сказки
Ремонт
Ремонт
Советы
Аквариум
Рыбки
Аквариум
Прочее
Фоторепортажи
Живопись
Контакты
Реклама  
Главная Выпечка Закваска для ржаного хлеба

Закваска для ржаного хлеба

Закваску для ржаного хлеба приготовим из ржаной обдирной муки (в ней достаточно питательных веществ для развития дрожжей и молочно-кислых бактерий) и воды. Время выведения ржаной закваски - не менее 9-10 дней.

ржаная закваска, рецепт, фото

  1. Смешаем муку -30 г и воду - 30 мл в стеклянной банке, накроем плотно крышкой. Лучше использовать завинчивающиеся банки. Муку используем ржаную обдирную с содержанием белка не ниже 8,5 - 9%, лучше 10 - 11%. Если взять муку с низким показателем белка, то подовый хлеб расползется при выпечке, на ней можно готовить только формовой хлеб. Оставим при комнатной температуре на 24 часа. Температура должна быть 26- 29 градусов. Если в помещении холодно (холоднее 23-24 градусов, то брожение пойдет не по молочно-кислому, а уксусному пути). Температура выше 35 градусов губительна для молочно-кислых бактерий.
  2. На 2 - 6 дни переквашиваем закваску каждые 24 часа по схеме: 20 г стартера х 40 мл воды х 40 г муки.
  3. На 7 - 8 день уменьшаем количество стартера и ведем закваску по схеме: 10 х 40 х 40. Уменьшаем время до 12 - 15 часов. Начиная с 8 дня можно печь легкий хлеб, оладьи, кексы.
  4. Начиная с 9 дня, ведем закваску каждые 24 часа по схеме: 3 г стартера х 20 мл воды х 25 г муки. Эта закваска имеет влажность менее 100%. Если вести закваску 1 х 2 х 2, то она будет "голодной", кислой, пахнуть ацетоном. Можно использовать цельнозерновую муку. Такая закваска готова для 1 освежения для выпечки ржаного хлеба.

Остатки можно использовать для обмазки хлеба перед выпечкой, замораживать для хранения, печь на ней кексы, оладьи.

Закваска станет полностью зрелой, пышной примерно с 15-го дня. С этого времени закваску лучше вести на цельнозерновой муке.

Получение 200 г закваски 100% влажности для выпечки хлеба

Для получения нужного количества закваски (200 г) 100% влажности для выпекания 1 булки хлеба берем 40 г зрелого стартера х 80 мл воды х 80 г ржаной цельнозерновой муки, оставляем в закрытой банке для набора кислотности на 12 - 15 часов при температуре 26 - 29 градусов.

Получение 400 г закваски для выпечки

400 г закваски получаем через двойное освежение. Для этого разводим закваску по схеме:

  • 1 день: 16 х 32 х 32, зреет 12 - 15 часов = 80 г закваски.
  • 2 день: 80 х 160 х 160, зреет 12 - 15 часов = 400 г закваски.

Приятного аппетита!

 
 
©Банк рецептов – 2006-2020
*      *      *      *      *     
При копировании материалов сайта ссылка на www.bankreceptov.ru обязательна Яндекс.Метрика