Хранение ржаной закваски в холодильнике

Хранить излишки закваски можно в холодильнике при температуре 6 - 10 градусов.

После очередной подкормки закваски, через 15 часов, когда она наберет силу, ее можно убрать в холодильник на хранение.

Один раз в месяц такая закваска нуждается в двойном обновлении по схеме:

1 освежение: 5 г стартера х 10 мл воды х 10 г муки = 25 г закваски.

2 освежение: 25 х 50 х 50 = 125 г закваски.

25 г из этого количества пойдет на выпечку, а 100 - на хранение в холодильнике до следующего раза. За время хранения в холодильнике на закваске может появиться слой воды, это свидетельствует о старении закваски, значит ее надо обновить.

Для выпечки закваску надо обязательно освежить 2-3 -кратно.

Как разбудить закваску из холодильника

Для выпечки хлеба закваску из холодильника применяют через двойное освежение, - если она хранилась более суток, и через 3-кратное освежение, - если хранилась более 1 недели.

Как разбудить такую закваску?

В первый день берем 5 г закваски (стартера) и разводим по схеме:

1 освежение: 5 х 10 х 10 = 25 г. Оставляем на 8-9 часов при температуре 26 градусов.

2 освежение: 25 х 50 х 50 = 125 г. Оставляем еще на 8-9 часов.

3 освежение: 80 х 160 х 160 = 400 г. Можно печь хлеб.

Если такая схема неудобна из-за времени, то ее можно скорректировать по следующему правилу. Можно подобрать степень разведения закваски в зависимости от времени ферментации:

• 4 часа - 1:1:1
• 8-9 часов - 1:2:2
• 12-14 часов - 1:3:3
• 15-17 часов - 1:4:4
• 18-20 часов - 1:5:5
• 21-22 часа - 1:6:6
• 23-24 часа - 1:7:7

Муку для того, чтобы разбудить закваску, лучше брать цельнозерновую.

Приятного аппетита!