Банк рецептов
Главная | Рецепт дня | Поиск рецептов по продуктам | От автора
Кулинария
Салаты
Супы
Рыба
Мясо
Гарниры
Овощи
Соусы
Каши
Выпечка
Десерты
Заготовки
Вино
Бутерброды
Яйцо
Специи
Медицина
Народная
Диеты
Фитотерапия
Массаж
Советы
Медпоиск
Косметика
Домашняя
Маски
Лосьоны
Кремы
Волосы
Дети
Питание
Здоровье
Сказки
Ремонт
Ремонт
Советы
Аквариум
Рыбки
Аквариум
Прочее
Фоторепортажи
Живопись
Контакты
Реклама  
Главная Выпечка Закваска для пшеничного хлеба из пшеничной муки

Закваска для пшеничного хлеба из пшеничной муки

Приготовим с нуля закваску для пшеничного хлеба из пшеничной муки. Она отличается от ржаной закваски не только мукой, но и временем созревания, и температурой выведения.

схема выведения пшеничной закваски, фото

Первый день

  • Схема: 30 х 30
  • Время: 24 часа
  • Температура: 26 - 28 градусов С
  • Комментарии: Мука пшеничная I сорта. Вода не горячее 30 С.

Готовим стартер из 30 г пшеничной муки I сорта и 30 мл воды (температуры не выше 30 градусов) 30 х 30. Муку можно взять высшего сорта с добавлением 5-10% цельнозерновой: 27 г в/с + 3 г ц/зерновой. Хорошо подходит мука Nordic. Оставляем в закрытой банке при температуре 26 - 28 градусов на 24 часа. В первые три дня температура должна быть не ниже 24 - 25 градусов, иначе брожение пойдет по уксусному пути, а не молочно-кислому.

Второй - третий день

  • Схема: 15 х 30 х 30
  • Время: 24 часа
  • Температура: 26 - 28 градусов С
  • Комментарии: Плохой запах, хороший подъем.

Второй - третий день. Закваска хорошо поднимается. Освежаем ее по схеме 15 г стартера х 30 мл воды х 30 г муки I сорта.

Четвертый день

  • Схема: 15 х 30 х 30
  • Время: 24 часа
  • Температура: 26 - 28 градусов С
  • Комментарии: "Сырность".

Продолжаем вести закваску по этой же схеме, замечаем, что появляется "сырность". Закваска может еще плохо пахнуть, так и должно быть за счет активности бактерий.

Пятый день

  • Схема: 10 х 20 х 20
  • Время: 24 часа
  • Температура: 26 - 28 градусов С
  • Комментарии: Начало МКБ- брожения, более жидкая, запах кисловатый.

На 5-ый день обычно начинается молочно-кислое брожение, запах становится кисловатым. Закваска хорошо поднимается, через 12 часов отмечаем хорошее бурление, хороший подъем. Продолжаем вести по схеме 10 х 20 х 20.

Шестой день

  • Схема: 10 х 20 х 20
  • Время: 12 часа
  • Температура: 26 - 28 градусов С
  • Комментарии: Патогенный запах пропал. Через 12 часов - с добавлением муки в\с.

На 6-ой день переводим пшеничную закваску на 2-разовое кормление и более густой режим (чтобы не перекисала) каждые 12 часов по схеме: 10 г стартера х 15 мл воды х 20 г муки. Через 12 часов подкормку проводим с добавлением муки высшего сорта. Если закваску потрясти, то заметно пузырение.

Седьмой день

  • Схема: 10 х 15 х 20
  • Время: 12 часа
  • Температура: 26 - 28 градусов С
  • Комментарии: Хорошее пузырение, купол.

На 7-ой день, по прошествии очередных 12 часов, отмечаем хорошее пузырение, закваска должна образовать купол и иметь приятный запах. Если при потряхивании купол просаживается, то закваска требует подкормки!

Восьмой - десятый день

  • Схема: 10 х 23 х20
  • Время: 12 часа
  • Температура: 26 - 28 градусов С
  • Комментарии: Хороший подъем, можно печь пшеничный хлеб.

На 8 день закваска должна хорошо подниматься, в 2 - 3 раза. Ее можно перевести на более жидкий режим, увеличивая количество воды до 23 мл. Её уже можно использовать для выпечки хлеба по схеме 10 х 20 х 20.

Приятного аппетита!

 
 
©Банк рецептов – 2006-2020
*      *      *      *      *     
При копировании материалов сайта ссылка на www.bankreceptov.ru обязательна Яндекс.Метрика