Закваска для пшеничного хлеба из пшеничной муки

Приготовим с нуля закваску для пшеничного хлеба из пшеничной муки. Она отличается от ржаной закваски не только мукой, но и временем созревания, и температурой выведения.

Первый день

• Схема: 30 х 30
• Время: 24 часа
• Температура: 26 - 28 градусов С
• Комментарии: Мука пшеничная I сорта. Вода не горячее 30 С.

Готовим стартер из 30 г пшеничной муки I сорта и 30 мл воды (температуры не выше 30 градусов) 30 х 30. Муку можно взять высшего сорта с добавлением 5-10% цельнозерновой: 27 г в/с + 3 г ц/зерновой. Хорошо подходит мука Nordic. Оставляем в закрытой банке при температуре 26 - 28 градусов на 24 часа. В первые три дня температура должна быть не ниже 24 - 25 градусов, иначе брожение пойдет по уксусному пути, а не молочно-кислому.

Второй - третий день

• Схема: 15 х 30 х 30
• Время: 24 часа
• Температура: 26 - 28 градусов С
• Комментарии: Плохой запах, хороший подъем.

Второй - третий день. Закваска хорошо поднимается. Освежаем ее по схеме 15 г стартера х 30 мл воды х 30 г муки I сорта.

Четвертый день

• Схема: 15 х 30 х 30
• Время: 24 часа
• Температура: 26 - 28 градусов С
• Комментарии: "Сырность".

Продолжаем вести закваску по этой же схеме, замечаем, что появляется "сырность". Закваска может еще плохо пахнуть, так и должно быть за счет активности бактерий.

Пятый день

• Схема: 10 х 20 х 20
• Время: 24 часа
• Температура: 26 - 28 градусов С
• Комментарии: Начало МКБ- брожения, более жидкая, запах кисловатый.

На 5-ый день обычно начинается молочно-кислое брожение, запах становится кисловатым. Закваска хорошо поднимается, через 12 часов отмечаем хорошее бурление, хороший подъем. Продолжаем вести по схеме 10 х 20 х 20.

Шестой день

• Схема: 10 х 20 х 20
• Время: 12 часа
• Температура: 26 - 28 градусов С
• Комментарии: Патогенный запах пропал. Через 12 часов - с добавлением муки в\с.

На 6-ой день переводим пшеничную закваску на 2-разовое кормление и более густой режим (чтобы не перекисала) каждые 12 часов по схеме: 10 г стартера х 15 мл воды х 20 г муки. Через 12 часов подкормку проводим с добавлением муки высшего сорта. Если закваску потрясти, то заметно пузырение.

Седьмой день

• Схема: 10 х 15 х 20
• Время: 12 часа
• Температура: 26 - 28 градусов С
• Комментарии: Хорошее пузырение, купол.

На 7-ой день, по прошествии очередных 12 часов, отмечаем хорошее пузырение, закваска должна образовать купол и иметь приятный запах. Если при потряхивании купол просаживается, то закваска требует подкормки!

Восьмой - десятый день

• Схема: 10 х 23 х20
• Время: 12 часа
• Температура: 26 - 28 градусов С
• Комментарии: Хороший подъем, можно печь пшеничный хлеб.

На 8 день закваска должна хорошо подниматься, в 2 - 3 раза. Ее можно перевести на более жидкий режим, увеличивая количество воды до 23 мл. Её уже можно использовать для выпечки хлеба по схеме 10 х 20 х 20.

Приятного аппетита!