Пшеничная закваска из ржаного стартера

Нет необходимости заморачиваться с выведением пшеничной закваски, если уже есть ржаная закваска, которая не такая капризная при выведении, требует меньше внимания.

В качестве стартера берем ржаную закваску, а далее действуем по схеме:

1 день. 1 х 2 х 2. Мука I сорта или высшего (не цельнозерновая, будет очень кислая).

2 день. Первое освежение. 7 х 14 х 14 = 35 закваски. Мука I сорта. Время 6 - 12 - 14 часов (до уверенного подъема) в зависимости от температуры:

• 27 - 28 градусов -6 часов
• 24 - 26 градусов - 8 часов
• Ниже 24 градусов - 10 -12 и более часов (желательно избегать).

3 день. Второе освежение. 35 х 70 х 70 = 175 закваски. Мука высшего сорта 63 г (90%) + мука цельнозерновая тонкого помола 7 г (10%).

Пшеничную закваску лучше не хранить в холодильнике, т.к. при низких температурах меняется аминокислотный состав, закваска плохо восстанавливается (теряет силу).

Приятного аппетита!