Ржаной хлеб с тмином, рецепт и фото

Этот ржаной хлеб с тмином приготовим без хлебопекарных дрожжей на мучной закваске.

1. Получение 200 г закваски на опару.

• Стартер - 40 г
• Вода - 80 г
• Мука ржаная цельнозерновая 80 г

Итого 200 г закваски. Зреет 8-12 часов, температура 25 -28 градусов.

2. Замес теста по рецепту:

• Вода - 200 г (210)
• Закваска - 200 г
• Солод ячменный (ржаной хуже) или патока мальтозная (придает нежный вкус) - 50 г
• Соль гималайская - 10 г
• Тмин - 1 столовая ложка
• Сахар тёмный тростниковый - 50 г
• Мука ржаная ц/з или обдирная тонкого помола (до пшеничной, т.к. более грубая и забирает больше влаги) - 200 г
• Мука пшеничная 1 или высшего сорта (с белком от 11,5%) - 200 г

3. Формируем шар мокрой рукой, закрываем крышкой.

4. Ферментация. Время зависит от ферментации:

• выше 26 градусов - 3 часа,
• 25-26 градусов - 3,5 - 4 часа
• 23 градуса - 5 часов

5. Формовка 2-х буханок. Делим тесто на 2 части, стыкуем углы навстречу друг другу. Внутреннюю часть в муке не обваливаем. Можно сделать одну круглую булку.

6. Расстойка швом вверх, 75 минут, температура 25-26 градусов. Если температура выше - разрушится клейковина, булки "поползут". Можно 23-24 градуса - 1,5 часа. Закрыть полотенцем и пленкой, чтобы не терять влагу. Швы должны разойтись на 5-10 мм.

7. За 1 час до посадки сделать замазку: закваска - 30 г, вода - до консистенции жидкого теста (можно взять кусочек теста и развести водой).

8. Духовку разогреть 220 градусов.

9. Буханки перевернуть спинкой вверх (швом вниз) на стекловолоконный коврик. Смазать замазкой. Надрез бритвой. Посыпка зернами тмина.

10. Выпекание. 240 градусов - 5минут. Открыть. Выпустить пар. Убавить жар до 220 градусов - 20 минут. За 3 минуты до окончания - сбрызнуть водой для блестящей корочки.

Резать - не ранее, чем через 12 часов для стабилизации мякиша.

Приятного аппетита!