Банк рецептов
Главная | Рецепт дня | Поиск рецептов по продуктам | От автора
Кулинария
Салаты
Супы
Рыба
Мясо
Гарниры
Овощи
Соусы
Каши
Выпечка
Десерты
Заготовки
Вино
Бутерброды
Яйцо
Специи
Медицина
Народная
Диеты
Фитотерапия
Массаж
Советы
Медпоиск
Косметика
Домашняя
Маски
Лосьоны
Кремы
Волосы
Дети
Питание
Здоровье
Сказки
Ремонт
Ремонт
Советы
Аквариум
Рыбки
Аквариум
Прочее
Фоторепортажи
Живопись
Контакты
Реклама  
Главная Выпечка Ржаной хлеб с тмином, рецепт и фото

Ржаной хлеб с тмином, рецепт и фото

Этот ржаной хлеб с тмином приготовим без хлебопекарных дрожжей на мучной закваске.

ржаной хлеб с тмином, фото

1. Получение 200 г закваски на опару.

  • Стартер - 40 г
  • Вода - 80 г
  • Мука ржаная цельнозерновая 80 г

Итого 200 г закваски. Зреет 8-12 часов, температура 25 -28 градусов.

2. Замес теста по рецепту:

  • Вода - 200 г (210)
  • Закваска - 200 г
  • Солод ячменный (ржаной хуже) или патока мальтозная (придает нежный вкус) - 50 г
  • Соль гималайская - 10 г
  • Тмин - 1 столовая ложка
  • Сахар тёмный тростниковый - 50 г
  • Мука ржаная ц/з или обдирная тонкого помола (до пшеничной, т.к. более грубая и забирает больше влаги) - 200 г
  • Мука пшеничная 1 или высшего сорта (с белком от 11,5%) - 200 г

3. Формируем шар мокрой рукой, закрываем крышкой.

4. Ферментация. Время зависит от ферментации:

  • выше 26 градусов - 3 часа,
  • 25-26 градусов - 3,5 - 4 часа
  • 23 градуса - 5 часов

5. Формовка 2-х буханок. Делим тесто на 2 части, стыкуем углы навстречу друг другу. Внутреннюю часть в муке не обваливаем. Можно сделать одну круглую булку.

6. Расстойка швом вверх, 75 минут, температура 25-26 градусов. Если температура выше - разрушится клейковина, булки "поползут". Можно 23-24 градуса - 1,5 часа. Закрыть полотенцем и пленкой, чтобы не терять влагу. Швы должны разойтись на 5-10 мм.

7. За 1 час до посадки сделать замазку: закваска - 30 г, вода - до консистенции жидкого теста (можно взять кусочек теста и развести водой).

8. Духовку разогреть 220 градусов.

9. Буханки перевернуть спинкой вверх (швом вниз) на стекловолоконный коврик. Смазать замазкой. Надрез бритвой. Посыпка зернами тмина.

10. Выпекание. 240 градусов - 5минут. Открыть. Выпустить пар. Убавить жар до 220 градусов - 20 минут. За 3 минуты до окончания - сбрызнуть водой для блестящей корочки.

Резать - не ранее, чем через 12 часов для стабилизации мякиша.

Приятного аппетита!

 
 
©Банк рецептов – 2006-2020
*      *      *      *      *     
При копировании материалов сайта ссылка на www.bankreceptov.ru обязательна Яндекс.Метрика