Банк рецептов
Главная | Рецепт дня | Поиск рецептов по продуктам | От автора
Кулинария
Салаты
Супы
Рыба
Мясо
Гарниры
Овощи
Соусы
Каши
Выпечка
Десерты
Заготовки
Вино
Бутерброды
Яйцо
Специи
Медицина
Народная
Диеты
Фитотерапия
Массаж
Советы
Медпоиск
Косметика
Домашняя
Маски
Лосьоны
Кремы
Волосы
Дети
Питание
Здоровье
Сказки
Ремонт
Ремонт
Советы
Аквариум
Рыбки
Аквариум
Прочее
Фоторепортажи
Живопись
Контакты
Реклама  
Главная Выпечка Как я готовлю закваску левито мадре

Как я готовлю закваску левито мадре

Продукты: мука, сливы

Для приготовления пшеничной закваски 50% влажности левито мадре я использовала:

  • пшеничную муку высшего сорта Nordic с содержанием белка 13 г - 200г
  • воду комнатной температуры - 90 г
  • пюре сливовое - 30 г

В качестве пюре можно использовать киви, виноград, банан, хурму, грушу, черную смородину, яблоки, клубнику

1 день

Сливовое пюре разбавить водой и добавить муку.

закваска с водой, фото

Все перемешать. Сформовать шар. Сделать на треть крестообразные надрезы для лучшей аэрации.

надрезы на закваске левито мадре, фото

Поместить в высокий контейнер (первые 2-3 дня можно хранить в пластике, затем - в стекле). Закрыть плотно крышкой.

Поставить на брожение на 48 часов при температуре 28 - 30 градусов. Крышку не открывать.

3 день (через 48 часов)

Закваска немного опадет после подъема, станет пористой, более жидкой. Может появиться неприятный запах.

Верхний слой снимем, из середины возьмем 100 г стартера, 45 г воды комнатной температуры и размешаем вилкой до появления пузырения. Добавим 100 г муки. Замесим колобок. Сделаем надрезы. Оставим на брожение в высоком закрытом контейнере (закваска должна "чувствовать" стенки) на 24 часа при температуре 28 - 30 градусов.

4- 6 день

Продолжаем подкормку каждые 24 часа по схеме: 100 : 45: 100

Время 24 часа - условное. Подкармливать надо до того момента, как закваска начнет проседать (клейковина ослабевает и не может удерживать каркас).

закваска левито мадре на пике подъема, фото

Если передержать, то закваска перекиснет.

На четвертый день закваска может замереть, т.к. микрофлора перерождается, дрожжи засыпают, а молочно-кислые бактерии развиваются. Если это произошло, то закваске надо дать немного "поголодать", т.е. оставить без подкормки на 12 часов (до 48 часов голода). Контейнер в это время не открывать. Критерии зрелости - закваска должна стать пористой, при открытии контейнера - слышен щелчок открытия (когда выходит воздух).

На 5-й день, как правило, закваска должна уже пахнуть более приятно, стать более густой, ее уже можно легко вынуть из контейнера комком, она не липнет к рукам.

закваску можно вынимать комком, фото

С 5-го дня можно уменьшить температуру ведения до 25 градусов.

7 день Смена схемы кормления

Примерно на 6 кормление уже можно сменить схему кормления на1:1:2, выравнивая влажность 50%, то есть:

  • Стартера - 50 г
  • Воды - 50 г
  • Муки - 100 г

При этом, поры закваски должны быть уже большими, закваска красивая, кружевная, приятно пахнет, увеличивается не менее, чем в 2 раза. Остатки такой закваски уже можно не выбрасывать, а готовить на них, например, блины, оладьи, пиццу, хлебные палочки.

При этом время подкормок сокращаем . Это должно происходить на пике подъема (от 5 до 12 часов). Чтобы закваска не росла очень быстро, можно уменьшить температуру ведения до 22 - 24 градусов (иначе будет кислить). Также можно брать немного меньше стартера (до 30 г).

С этого времени для лучшей аэрации (т.к. закваска плотная), ее можно перед формированием шара раскатывать в пласт несколько раз и складывать рулетом.

Складывание закваски:

Складывание закваски левито мадре, фото

Сворачивание закваски

Сворачивание закваски левито мадре, фото

Сворачивание в рулет

Сворачивание закваски в рулет, фото

Надрезы на закваске

Надрезы на закваске, фото

Готовая к выпечке закваска должна подниматься до пика за 4-5 часов.

Хранение закваски левито мадре

Хранить закваску можно при 7 градусах, например, в холодильнике, до 7 - 10 дней без подкормки.

Для выпечки хлеба закваску можно использовать из холодильника, для выпечки сдобы - её перед замесом подкармливают 1-2 раза по схеме 1:1:2.

Подкормка закваски левито мадре

Если в закваске мелкие пузыри, то ее можно подкормить сладкой водой: на 1 стакан - 1 чайная ложка меда (из этого количества взять столько, сколько нужно).

Если закваска хорошо растёт на сладкой воде, а на обычной - плохо, то надо попробовать сменить муку, постепенно, заменяя старый сорт новым, по 30 - 50 % каждый раз.

Приятного аппетита!

 
 
©Банк рецептов – 2006-2020
*      *      *      *      *     
При копировании материалов сайта ссылка на www.bankreceptov.ru обязательна Яндекс.Метрика