Пшеничные багеты из пшеничной закваски

Пшеничные багеты приготовим из 50 % пшеничной закваски левито мадре. Для 3-х небольших батончиков (весом примерно по 300 г) понадобится 120 г закваски, 230 г воды, 500 г муки высшего сорта (у меня Нордик), 25 г оливкового масла и немного соли.

Закваску можно взять из холодильника или, если ведется на столе, то зрелую, 4 часовой выдержки, порвать на кусочки, развести в воде, вспенить вилкой, чтобы напитать воздухом. Добавить оливковое масло, перемешать. Всыпать муку (лучше просеять) и еще раз перемешать, недолго, только для того, чтобы все ингредиенты соединились, и поставить на аутолиз для развития клейковины на 30 минут, при температуре 24 - 26 градусов. Чтобы тесто не заветрелось, надо его накрыть пленкой.

Остатки закваски можно подкормить, еще минут 30 подержать на столе, а затем убрать на хранение в холодильник.

Через 30 минут, когда разовьется клейковина, тесто начнет тянуться, оно не будет липнуть к рукам. Раскладываем его на столе, солим и замешиваем 3-4 минуты (не отбивать), пока соль не растворится.

Смазываем миску каплей масла и отправляем тесто на выбраживание:

• на 2 часа при температуре 26 градусов,
• на 3 часа - при температуре 23 - 24 градуса.

В середине (то есть через 1 или 1,5 часа) - проводим обминку. Для этого смачиваем руки водой и растягиваем тесто в стороны, а затем сворачиваем к центру. Округляем. Накрываем пленкой.

Затем начинаем формовать багеты.

Припыляем немного стол мукой. Мучными руками достаем тесто, выкладываем спинкой вниз. Делим на 3 части. Разравниваем в лепешку. Сворачиваем тесто в двойной рулет - с каждой стороны заворачиваем колбаской к середине. Защипываем края. Укладываем швом вниз. Растягиваем в длину по размеру листа. Так поступаем с каждым из 3-х кусков теста.

Кладем пшеничные багеты из пшеничной закваски на пергамент швом вниз на расстойку. Чтобы багеты держали форму, можно сделать бортики из полотенца, свернутого в валики. Накрываем пленкой (от заветривания) и оставляем на 1 - 1,5 часа для подъема.

Через час можно сделать надрезы и отправить выпекать пшеничные багеты из пшеничной закваски при температуре 230 градусов - первые 10 минут с паром, и затем при температуре 210 градусов без пара - еще 20 минут.

Приятного аппетита!