Съедобные грибы

На первом месте стоит несомненный царь грибного мира - белый гриб (Boletus edulis и близкие к нему виды), известный под разными названиями во многих странах мира (Penny Bun в Англии, Cep - во Франции, Steinpilz - в Германии, Porcini - в Италии). Он считается самым вкусным и питательным среди съедобных грибов. Белый гриб относится к трубчатым грибам, т. е. имеет на нижней стороне шляпки не пластинки, а трубочки. Поэтому практически невозможно спутать его с любым из ядовитых грибов, которые являются почти исключительно пластинчатыми.

Далее следуют сморчки - различные виды рода Morchella. Они появляются весной и выглядят как ячеистая шляпка на ножке. Легко узнаваемые, сморчки высоко ценятся, особенно в США, где их считают равными предыдущему виду или даже превосходящими его по вкусовым качествам.

Следующие в иерархии съедобных грибов - лисички (Cantharellus cibarius), с красивыми, цвета яичного желтка или абрикоса плодовыми телами, кубаревидными шляпками и тупыми складками вместо пластинок. Лисички очень популярны в Европе, где повсеместно продаются на рынках.

Лохматый навозник (Coprinus comatus) - еще один безошибочно узнаваемый вид с очень высокой, цилиндрической, лохматой шляпкой, быстро превращающейся в чернильно-черную жидкость; молодые грибы очень ароматны и вкусны, если их потушить или запечь.

Гигантский головач (Calvatia gigantea) точно соответствует своему названию - огромный, белый, похожий на мяч гриб, в зрелости заполненный порошистой массой спор; однако молодые плодовые тела очень хороши, если порезать их ломтиками и пожарить. В поперечнике эти грибы могут достигать 10-40 см и даже более.

Синички (Lepista nuda и L. saeva) являются любимыми грибами многих микофагов (так называют гурманов, предпочитающих грибные блюда). Однако на первый раз рекомендую приготовить вам лишь небольшое количество этих грибов, так как у некоторых людей они вызывают аллергическую реакцию. Фиолетовая окраска и очень позднее плодоношение (осень и начало зимы) делают синички легко узнаваемыми.

Новичкам стоит начать знакомство с грибами с этих шести видов съедобных грибов, которые просто невозможно спутать с бледной поганкой. Можно также порекомендовать и много других съедобных грибов, к наиболее вкусным из которых относятся:

• грибы-зонтики (Macrolepiota ргосега и М. rhacodes),
• вороночник, или черная лисичка (Craterellus cornucopioides),
• вёшенка (Pleuro-tus ostreatus),
• майский, или Георгиев гриб (Calocybe gambosum),
• многие дубовики, моховики, обабки,
• маслята (виды семейства Boletaceae),
• печеночница (Fistulina hepatica).

От души советую при случае попробовать эти замечательные грибы. Всегда начинайте с небольших порций новых для себя грибов - а вдруг у вас на них аллергия. Не оставляйте собранные грибы надолго-лучше приготовить их сразу либо сохранить замороженными. Не рекомендуется хранить грибы в полиэтиленовых пакетах, там они скоро портятся. Используйте в пищу только свежие, молодые плодовые тела. Обрабатывать грибы легко. Просто протрите шляпки влажной тканью, соскоблите налипший мусор; не следует надолго оставлять грибы в воде. У большинства грибов (кроме маслят) не нужно счищать кожицу, трубочки и пластинки также можно оставить, если они не слишком дряблые или поврежденные. Жесткую ножку обычно удаляют либо режут вместе со шляпкой ломтиками. Грибы можно также заготовить впрок: высушить в духовке при невысокой температуре, засолить или замариновать.

Все способы приготовления, используемые для овощей, пригодны и для грибов: их можно тушить, варить на пару, запекать и т. д. Грибы можно также жарить как мясо, фаршировать пряностями или использовать при приготовлении омлета. Подключите фантазию, и грибы могут стать ценным дополнением к любой еде.

Д.Kибби