Кизил, полезные свойства, как сохранить плоды

Обратившись к ботаническим справочникам, мы узнаем, что латинское имя этого растения Cornus, созвучное слову "рог"; судя по имени, раньше плодов кизила люди оценили его желто-красную древесину, прочную и плотную, словно рог. У Одиссея было кизиловое копье (кажется, это вообще первое упоминание кизила в мировой литературе); из кизиловой древесины изготовляли рукоятки мечей, зубцы мельничных колес, шестерни часовых механизмов, трости, музыкальные инструменты. Да и сейчас она служит полноценной заменой редкому самшиту, и поделки из нее, полированные, с необычной текстурой, право, очень нарядны.

Русское же название берет начало в тюркских языках, где "кизил" означает просто-напросто "красный". Продолговатые плоды отличаются не только особым запахом, не только приятной, хотя порой и резковатой кислинкой, но и неповторимым, ярким, отчаянно-красным цветом. Встречаются и желтые плоды, но они - альбиносы: в них нет ярко окрашенных Р-активных веществ. В красных же плодах желтизна замаскирована другими, более энергичными красителями, что свидетельствует о достатке каротина.

Полезные свойства кизила

Но какого витамина в кизиле больше всего, так это, конечно же, аскорбиновой кислоты, витамина С. По части аскорбинки он опережает все без исключения семечковые и косточковые плоды: концентрация витамина С достигает 120 миллиграммов на 100 граммов, что вдвое больше, чем в апельсинах.

А еще в кизиле немало сахаров, до 10 процентов на сухое вещество, преимущественно в виде глюкозы и фруктозы. Есть в его плодах и дубильные вещества, наподобие тех, что содержатся в хурме. Они придают кизилу вяжущий вкус, который далеко не всем нравится. Это свойство, по всей вероятности, исправимо с помощью селекции, но применительно к кизилу она пока делает первые шаги. Ее ближайшие цели очевидны: крупные плоды с мелкими косточками, кислотность поменьше, урожайность побольше. Сейчас урожайность исчисляется килограммами с одного дерева - слишком уж скромно. Да и созревают плоды в разное время, а это очень неудобно для сбора.

В селекции кизила отечественным специалистам, что называется, и карты в руки. Американские авторитеты в области плодоводства сетуют на то, что в США кизил до сих пор недоступен потребителю, поскольку на тамошних деревьях очень уж кислые плоды; а вот в России и в Крыму есть деревья с крупными сочными плодами, богатыми сахарами и витаминами. Надо только эти формы кизила, отобранные в садах и лесах, сберечь, улучшить и распространить пошире, от юго-западных границ до Нижней Волги. А может быть, и севернее. Ведь кизиловое дерево выращивают и на берегах Балтийского моря, и под Москвой, правда, пока как декоративное...

Невысокое и раскидистое, оно и впрямь изящно. "Между кизиловых дерев аул рассыпан над рекою", - написано у Лермонтова; наверное, то был красивый аул.

Как сохранить плоды

Однако вернемся от внешнего вида к внутреннему содержанию и заметим, что оно довольно быстро ухудшается, после того как плоды собраны. Чтобы сохранить то полезное, что есть в кизиле, его перерабатывают в сиропы, варенья, соки, джемы и пасты, а также сушат и готовят потом настои и отвары.

Во времена Гиппократа и несколько позже таким настоям приписывали целебные свойства. Нынешняя медицина, честно говоря, подобного мнения не разделяет, но по-прежнему относится к кизилу благосклонно. Так, морякам, уходящим в дальнее плавание, советуют захватить с собой витаминный концентрат - пасту или желе из кизила.

Но, пожалуй, самые ходовые кизиловые заготовки - туршу и лаваш, используемые обычно как приправа к мясу. Туршу - так называют уваренный сок, который может храниться очень долго благодаря обилию органических кислот; что же касается кизилового лаваша, то это пастила из протертой мякоти, высушенная тонким слоем на деревянном подносе.

Оба упомянутых продукта очень ценятся на Востоке. Если же кизил распространится пошире, то, надо полагать, к этой оценке присоединятся на Западе и на Севере.

O.Oльгин

Всего доброго!