Рябина, полезные свойства

Обратим взор к самому северному из плодов, которому мороз не во вред, а лишь на пользу. Так обжилась рябина обыкновенная в северных широтах, что одной из задач селекционеры считают - редчайший случай! - ее продвижение на юг...

В путевых очерках И.А.Гончаров писал: "Рябину с удовольствием ел кучер Иван, жалея только, что ее не хватило морозцем". Кучер Иван был прав и в своем пристрастии к рябине, и в своем сожалении. После несильного подмораживания оранжево-красные плоды, строением напоминающие маленькие яблоки, резко меняют к лучшему свой горьковатый вкус. Одно из объяснений таково: ледяные кристаллы рвут стенки клеток и тогда дубильные вещества - виновники горечи и терпкости - отчасти окисляются, отчасти вступают во взаимодействие с белками.

Все это так. Однако если заглянуть в справочник, то окажется, что и в подмороженной рябине остается немало дубильных веществ. И в то же время почти нет горечи в рябиновом варенье, желе, пастиле, мармеладе, сиропе, морсе, киселе - словом, во всем, что прошло тепловую обработку. В чем же дело?

Дело в очень горьком веществе, на долю которого в свежих плодах приходится 0,8 процента. Оно разрушается и при замораживании, и при нагревании. Ощущения горечи в малых количествах, менее 0,1 процента, оно не вызывает, потому и кажется сладким рябиновый сок.

Витамины в рябине

Между прочим, в стакане этого напитка содержится примерно суточная доза витамина С. А вот в хваченной морозцем или подвергнутой стерилизации рябине аскорбиновой кислоты остается мало. Вдобавок резко уменьшается концентрация каротина и витамина Р (а в свежей рябине их гораздо больше, чем в яблоках и грушах).

Предпочтительно, говорят специалисты, не подмораживание на дереве при неопределенной температуре с последующим оттаиванием, а регулируемое быстрое искусственное замораживание. Но пищевая промышленность что-то не балует нас рябиной - да и не баловала никогда. При том, что нынче во многих домах есть морозильники, не исправить ли сей пробел самостоятельно, не дожидаясь милостей от заводов и фабрик?

Полезные свойства рябины

Помимо витаминов, в плодах рябины есть немало других полезных веществ. Назовем только три из них:

1. сладкий шестиатомный спирт сорбит, который назначают больным диабетом вместо сахара;
2. моносахарид сорбозу (кстати, его использут при синтезе аскорбиновой кислоты);
3. сорбиновую кислоту - лучший на сегодня консервант пищевых продуктов.

Вы заметили, что у этих соединений схожие названия? По-латыни рябина - Sorbus, и все упомянутые вещества были в свое время обнаружены в рябиновом соке. Лестная характеристика, не так ли?

Но не все так блестяще в послужном списке рябины; кое-что и огорчает. Например, у нее слишком мелкие плоды. А на что же селекция? Ближе к югу растет рябина домашняя (она же крупноплодная и садовая) с плодами до 25 граммов весом. С северной рябиной она скрещиваться пока не желает, однако селекционеры преодолевали и не такие препятствия...

Сорта рябины

И еще: не помешало бы рябине побольше сладости. Тут есть пример для подражания. С давних пор известен сорт народной селекции Невежинский ("нежинская рябина" - искажение, но со смыслом). Выведен этот сорт под Владимиром, в селе Невежино. В его плодах около 12 процентов сахара и лишь 0,3 процента дубильных веществ. С Невежинской могут поспорить разве что сорта, полученные межвидовой и межродовой селекцией: Гранатная, Ликерная, Десертная. Не правда ли, названия говорят сами за себя?

Выращенные в садах плоды культурной рябины большей частью сушат и потом используют в фармации и пищевой промышленности. А дома?

O.Oльгин

Всего доброго!