Хлеб деревенский на пшеничной закваске

23:00 Первое освежение пшеничной закваски или закваски из ржаного стартера. Схема: 10 г стартера х 20 г воды х 20 г муки (пшеничной высшего сорта или в сочетании ее с цельнозерновой 1:1 или в сочетании ее с мукой пшеничной I сорта 1:1).

Оставим на брожение на 8 часов при температуре 25 - 26 градусов.

Второе освежение закваски по схеме: 50 г стартера х 125 г воды х 125 г муки. Время брожения - 8 часов (до пика подъема), температура 25 - 26 градусов.

Замес опары по рецепту:

• Закваска - 300 г
• Вода - 200 г
• Кефир (ряженка) - 100 г

Накрыть пленкой и оставить на 30 минут.

Добавить в опару муку. Муку скомбинируем из 200 г пшеничной цельнозерновой и 320 г пшеничной I сорта (или высшего). Поставим на аутолиз для ферментации на 30 минут при температуре 24 градуса.

Тесто расправим, добавим белый солод нерафинированный - 30 г и вымешиваем 10 минут. После этого добавим соль (15 г) и сахар (15 г). Вымешиваем тщательно до развития клейковины. При необходимости, чтобы тесто не было слишком крутым, можно добавить еще воды (до 30 г).

Поставить под пленкой (крышкой) на расстойку на 3 часа при температуре 24 градуса. Каждый час сделать обминку, складывая тесто конвертом.

Формовка буханок. Переложить тесто на стол швом вниз. Разделить на 2 части, сформовать колобки. Дать расслабиться клейковине в течение 10 минут (под пленкой, чтобы не подсохли). Подпылить мукой стол. Туго заформовать буханочки. Выложить на расстойку в плетеные корзинки с рисовой или кукурузной мукой швом вверх на 1,5 часа при температуре 24-25 градусов. Можно отправить в холодильник при температуре 3,5 - 4 градуса на 8 - 9 часов. Если тест орасстоялось плохо, то еще до 5 часов можно расстаивать в холодильнике. О готовности теста можно судить по восстановлению ямки от пальца за 3-4 секунды.

Начинаем разогревать духовку до 240 градусов.

Выкладываем расстоявшиеся буханки на металлизированный коврик, делаем глубокие надрезы лезвием от края до края под углом 45 градусов для формирования гребешка.

Выпекаем хлеб деревенский на пшеничной закваске при температуре 240 градусов - 10 минут с паром, а затем при 220 градусах - 35 - 40 минут.

Приятного аппетита!